• La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente a la proteína presente en el trigo, centeno y cebada. En algunas personas se manifiesta también intolerancia a la avena.

Esta es una condición crónica que produce una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos, como proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.

Ésta es amplia y variada y predominan síntomas gastrointestinales. Existe una presentación clásica de diarrea, esteatorrea (deposiciones con grasa), dolor abdominal, meteorismo (gases excesivos), apatía, falta de fuerzas, anemia y desnutrición, por la carencia de hidratos de carbono, hierro, folatos, calcio, vitamina B12. Asimismo, se observa un compromiso del peso y, por ende, una baja de la talla en niños y adolescentes, además de retraso en el crecimiento de estos. En los adultos se puede presentar osteopenia (disminución de la masa ósea) la que, a su vez, puede preceder a la osteoporosis.

Otras características clínicas relativamente frecuentes de la EC son: fatiga, irritabilidad y úlceras bucales recurrentes.

Tratamiento

Una vez confirmado el diagnóstico de EC, el único tratamiento para un celíaco es adoptar una Dieta Libre de Gluten (DLG) de por vida, la cual debe comenzar inmediatamente efectuada la evaluación respectiva. De todas formas, la DLG incluye una gran variedad de alimentos saludables y nutritivos que satisfacen todos los gustos.

El consumo de gluten en forma continua, aún en mínimas cantidades, voluntario o involuntario, daña las vellosidades intestinales incluso en ausencia de síntomas, provocando alteraciones y/o trastornos autoinmunes y desarrollo, a largo plazo, de procesos malignos.

No es recomendable iniciar una DLG sin la confirmación con exámenes, ya que el diagnóstico se puede enmascarar.

Consejos para cocinar sin gluten

Cuando un celíaco consume gluten, una fracción o parte de estas proteínas no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenándose una serie de reacciones que producen daño intestinal y una serie de reacciones o síntomas.

En el hogar, los riesgos de contaminación están dados por esquemas muy similares a los de las fábricas. Por eso: Se debe tener precaución con la manipulación de los alimentos. Cuidar el aseo de los implementos de cocina (olla, colador, tostador, panera, etc.).

No comprar harinas de maíz (maicena), arroz, o almidón de papa en lugares donde expenden a granel. Se debe tener precaución con estas harinas, ya que pueden estar contaminadas si su manipulación no es la adecuada o si su molienda se ha realizado en molinos donde también se muelen otros cereales que contienen gluten.

Preparar alimentos seguros

Lávese bien las manos antes de preparar una comida o tocar un alimento libre de gluten, en especial si está trabajando con alimentos en polvo como harinas. Antes de elaborar las comidas, lave y limpie muy bien las encimeras, mesas y todos los utensilios como ollas, sartenes, cubiertos o platos, para asegurar que no queden restos de alimentos que puedan contener gluten.

Si está organizando un asado y tiene que calentar pan o empanadas prefiera siempre hacerlo en el horno de la casa, de no ser posible cubra la parte de la parrilla con papel de aluminio para no contaminarla.

Utensilios

No es necesario comprar o tener utensilios de uso exclusivo para el celíaco, pero antes de usar asegúrese siempre que estén bien lavados y limpios.

La heladera

Al igual que en la despensa, en el refrigerador también puede haber contaminación cruzada.  Defina una bandeja de uso exclusivo en el congelador y en el refrigerador para los productos libres de gluten. Cubra todos los alimentos que no están envasados con film plástico o papel de aluminio.